" 酒越陳越好，水越新越佳。" 推陳出新能使酒水更香更醇。道理放在各行各業(yè)同樣適用，謀求差異化發(fā)展，才能激發(fā)出更多新活力。
生鮮消費(fèi)渠道中，除了 " 賣菜 "，還可以 " 做菜 "。今年，叮咚買菜推出 3R 食品 " 快手菜 "，據(jù)其公布的數(shù)據(jù)，其所有訂單中包含預(yù)制菜品類的訂單占比約為 30%，同時(shí)叮咚買菜預(yù)制菜用戶也在全平臺(tái)用戶中占比 30% 左右。
預(yù)制菜是時(shí)代高速發(fā)展的產(chǎn)物，因其新奇快特點(diǎn)，" 香味 " 自然也就飄到了資本市場(chǎng)當(dāng)中。
" 預(yù)制菜 " 成資本青睞風(fēng)口
預(yù)制菜有多火？據(jù)天貓官方公告顯示，2021 年 "618" 期間，天貓半成品菜銷售同比增長(zhǎng)了超 120%。
尤其是在疫情影響下，預(yù)制菜行業(yè)曝光度和增速都進(jìn)一步加快。企查查數(shù)據(jù)顯示，2020 年，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)全年新增注冊(cè) 1.25 萬家，同比增長(zhǎng) 9%。
2021 年以來，已有多個(gè)預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。以未上市的企業(yè)融資情況來說，餐飲細(xì)分賽道中不少企業(yè)獲得資本垂青：
· 2021 年 3 月，" 勁面堂 " 獲得小紅書和新世相的 A+ 輪融資；
· 2021 年 6 月，" 三餐有料 " 得到眾海投資和梅花創(chuàng)投的青睞，創(chuàng)立不到一年便獲得三輪融資；
· 2021 年 7 月，" 尋味獅 " 獲得數(shù)千萬元天使輪融資，由源碼資本和天圖資本聯(lián)合領(lǐng)投完成。
· 10 月 15 日，據(jù) 36 氪報(bào)道，新中式預(yù)制菜品牌「珍味小梅園」近期已完成數(shù)千萬元人民幣 B 輪融資，本輪由星陀資本領(lǐng)投，清科資管、虢盛資本和零一創(chuàng)投跟投，42 章經(jīng)旗下 42 Capital 擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問。
至于上市后的企業(yè)，從其股價(jià)漲幅度及凈利潤(rùn)平均增速也能窺見預(yù)制菜熱度的一二。
證券時(shí)報(bào) · 數(shù)據(jù)寶統(tǒng)計(jì)顯示，從今年 9 月份以來，許多預(yù)制菜股票上漲幅度增大，如千味央廚漲幅高達(dá) 178.6%，安井食品漲幅 23.15%，惠發(fā)食品漲幅 21.49%；味知香于今年 4 月登陸 A 股，上市后股價(jià)一度漲至 139.8 元，較發(fā)行價(jià)漲幅 3.9 倍，市值接近 140 億元。
此外，安井食品凈利潤(rùn)平均增速最高，機(jī)構(gòu)一致預(yù)測(cè)其今后三年平均增速為 31.12%，晨光生物平均增速為 27.43%，味知香平均增速為 25.43%。
勁面堂、珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、惠發(fā)食品等一眾品牌聚焦預(yù)制菜 ToC 市場(chǎng)，王家渡食品、千味央廚、安井食品、味知香等品牌聚焦 ToB 與 ToC 市場(chǎng)。
除了這些玩家之外，還有以叮咚買菜、盒馬為代表的互聯(lián)網(wǎng)玩家。以叮咚買菜來說，目前在 C 端市場(chǎng)推出自有品牌 " 叮咚大滿冠 " 火鍋系列，迎合消費(fèi)者口味。據(jù)叮咚買菜快手菜負(fù)責(zé)人歐厚喜透露，預(yù)制菜內(nèi)部業(yè)績(jī)指標(biāo)已超額完成。
在預(yù)制菜行業(yè)，ToB、ToC 這兩個(gè)模式面對(duì)的市場(chǎng)有何區(qū)別？對(duì)于叮咚買菜來說，它的策略有何看點(diǎn)？
定位產(chǎn)品制造商，叮咚買菜做預(yù)制菜邏輯？
據(jù)國海證券食品飲料首席分析師余春生認(rèn)為，預(yù)制菜的興起動(dòng)力，來自 B 端工業(yè)化廚房降成本和提效率的要求，以及 C 端生活方式的變革。
具體來看，兩者有何不同之處？其一是兩者的受眾不同，ToB 對(duì)應(yīng)商戶企業(yè)端，ToC 對(duì)應(yīng)消費(fèi)者。其二，在預(yù)制菜的企業(yè)分布上，行業(yè)比例有所傾斜。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，中國預(yù)制菜企業(yè) To B 和 To C 的比例在 8：2。
以主攻預(yù)制菜 ToC 市場(chǎng)的叮咚買菜來說，其重點(diǎn)放在 " 菜品研發(fā) " 上，并在價(jià)格和品質(zhì)等方面迎合 C 端要求。
叮咚買菜配有預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)。今年 9 月推出的 " 叮咚大滿冠 " 火鍋料理有 12 名研發(fā)人員參與，團(tuán)隊(duì)人數(shù)超過 30 人。此外，其產(chǎn)品研發(fā)結(jié)合 " 自行研發(fā) " 和 " 品牌聯(lián)名 "，如火鍋料理中的羊蝎子鍋底是與 " 北京老誠一鍋 " 聯(lián)名合作。
與垂直餐飲聯(lián)名，能夠提升菜品研發(fā)的專業(yè)技術(shù)，在保證口感的同時(shí)，利用聯(lián)名也能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略推廣意義，增加品牌話題度。
價(jià)格上，叮咚買菜雖不會(huì)制定同菜品中的最低價(jià)格，但其價(jià)格可以說性價(jià)比較高。如叮咚買菜的火鍋料理人均 40~60 元，相較于傳統(tǒng)火鍋店人均 80~150 的消費(fèi)有所降低。可以看出，其產(chǎn)品定價(jià)多為餐飲堂食售價(jià)的 6~8 折。
叮咚買菜依據(jù)其生鮮電商平臺(tái)特性發(fā)力 C 端，具有渠道方面的優(yōu)勢(shì)，更能針對(duì)消費(fèi)者銷售。C 端是其主 " 戰(zhàn)場(chǎng) "，在大勢(shì)所趨下，其 B 端也在開始拓展。
綜合而言，預(yù)制菜的 B 端具備工業(yè)化技術(shù)加工等基礎(chǔ)，而 C 端層面的 " 懶人經(jīng)濟(jì) " 催生更多現(xiàn)實(shí)需求。在工業(yè)技術(shù)的輔助下，預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景不斷被拓寬，無論如何，這兩個(gè)層面都是在推動(dòng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展。
叮咚買菜，通過預(yù)制菜能夠提升生鮮電商平臺(tái)的用戶滲透率，觸達(dá)更多用戶，更好地達(dá)到資源協(xié)同作用。據(jù)其公布的數(shù)據(jù)，叮咚買菜預(yù)制菜品類滲透率已達(dá) 30%，這 30% 的訂單，客單價(jià)平均提升 20%-30%。
乘上了 " 工業(yè)化 " 的東風(fēng)，預(yù)制菜不僅在垂直餐飲行業(yè)得到快速發(fā)展，在屬性相通的行業(yè)中同樣也能實(shí)現(xiàn)迭代發(fā)展。
火了之后，預(yù)制菜能否掀起 " 餐飲革命 "？
在 ToB、ToC 市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，廚房工業(yè)化革命應(yīng)運(yùn)而生，預(yù)制菜席卷大眾餐桌，具備廣闊前景。iiMedia Research 數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場(chǎng)保持 20% 左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá) 5165 億。
處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，被食品工業(yè)化浪潮推向新一輪高點(diǎn)，機(jī)構(gòu)紛紛預(yù)測(cè)其規(guī)模高達(dá)萬億級(jí)別。預(yù)制菜真能掀起新一輪 " 餐飲革命 " 嗎？事實(shí)上，目前預(yù)制菜尚處爆發(fā)前期，還存在弊端亟待解決。
預(yù)制菜是企業(yè)通過對(duì)消費(fèi)者的交易進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，提前洞察市場(chǎng)需求的潛力，以此來向供應(yīng)商提出產(chǎn)品研發(fā)的方向。但目前，預(yù)制菜產(chǎn)品的 C 端消費(fèi)場(chǎng)景還沒完全發(fā)展成熟，平臺(tái)與商家開發(fā)哪些產(chǎn)品、賣給誰、如何拓展渠道，每個(gè)細(xì)節(jié)都需要企業(yè)深思熟慮。
針對(duì)性突破讓其得以迅速發(fā)展。但以產(chǎn)業(yè)鏈來說，預(yù)制菜上游和下游小而分散，食物原材料品種繁雜，消費(fèi)者口味具有不確定性，食品安全也是不得不面對(duì)的一大問題。因此前期預(yù)制菜生產(chǎn)難以具備規(guī)模化降本增效條件。
看向中游關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，預(yù)制菜最初是以 " 中央廚房 " 為代表的的工業(yè)化生產(chǎn)模式興起，借助流水線得以規(guī)模化生產(chǎn)，但在運(yùn)輸方面存在一定困難。
我國幅員遼闊，消費(fèi)者口味具有地域性差異，預(yù)制菜依靠冷鏈運(yùn)輸會(huì)受到物流成本及菜品新鮮度掣肘，產(chǎn)品配送半徑大大降低。據(jù)新財(cái)富信息，目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。
對(duì)于預(yù)制菜這個(gè)新興崛起且快速發(fā)展的賽道來說，任何一家企業(yè)一旦被曝出食品安全問題，整個(gè)行業(yè)很大可能性會(huì)受到殃及。
因預(yù)制菜尚處前期探索階段，有效控制成本雖然一定程度上能夠環(huán)節(jié)資金壓力，但在中期爆發(fā)及進(jìn)入后期成熟階段時(shí)，無論是工具、技術(shù)、還是運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都將會(huì)迭代更新，因此后續(xù)發(fā)展資金或許會(huì)進(jìn)一步承壓。在一定情況下，企業(yè)盲目投入過多也不一定能夠帶來正向回報(bào)。
預(yù)制菜前景雖然廣闊，也具備一定成長(zhǎng)空間，但想要掀起新一輪 " 餐飲革命 " 還存在質(zhì)疑聲。
結(jié)語
餐飲企業(yè)工業(yè)化趨勢(shì)下，預(yù)制菜市場(chǎng)有望持續(xù)擴(kuò)容。
目前來說，從產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)來看，預(yù)制菜難以出現(xiàn)驅(qū)動(dòng)行業(yè)突破和變革的新變量。市場(chǎng)格局尚未定型，在這場(chǎng)新風(fēng)口的較量中，誰能率先突破痛點(diǎn)，創(chuàng)造符合自身企業(yè)發(fā)展的模式，才有可能成為最受益的企業(yè)，掀動(dòng)新一輪 " 餐飲革命 "。
