疫情對于餐飲行業的沖擊不言而喻，各大餐飲企業紛紛采取轉型外賣、開源節流、共享員工等方式抗疫。
初一晚八點，鄉村基在微博發了條“求助”信息：因為武漢車輛的管控原因，鄉村基和大米先生連夜加班加點趕制的10000盒自熱米飯，因沒有進入城內的通行證件，被卡在武漢城外，特請求相關部門的協助?！白詈笤跓嵝木W友的幫助下，我們終于找到對的渠道，辦理了通行證件，1萬盒自熱米飯于1月27日下午及時送達武漢的醫護人員手里”，鄉村基工作人員余雪松告訴《深網》。
大米先生是鄉村基的兄弟品牌，目前有近400家全直營門店，主要分布于武漢、長沙、成都、重慶4個城市，其中武漢近160家門店。自疫情發生以來，大米先生部分門店選擇“關門不閉店‘的方式，持續在為醫護人員供餐。
1月28日起，大米先生開始為負責火神山醫院建設的建筑工人免費供應餐食。為了能讓火神山醫院的建筑工人身吃飽、吃好，武漢地區大米先生廚師長石在余把蒸、煎、炸、煮、炒各種方式換了個遍，保障餐食營養均衡。
石在余還為醫院不同的人群制定了不同的菜譜。比如，護士群體需要增加抗疲勞的食材，專家組的菜品可略微清淡，而建筑工人的菜單，則需要大油大葷。而且，供給同一群體的菜單，必須早晚不一，每日都換?！安蝗痪筒驼邥沽宋缚凇?，石在余說。大米先生的免費送餐活動一直持續到火神山醫院竣工，共計為火神山捐贈4000余份餐品。
位于武漢漢街的喜茶門店員工也于1月28日加入了給醫護人員免費供餐的行列。為緩解武漢協和醫院及赴武漢提供醫療援助的上海醫療隊、河南醫療隊的營養用餐問題，喜茶武漢門店從1月28日開始就為醫護人員提供茶飲、面包、水果等愛心餐食，截至2月15日，共送出超過一萬份。
武漢漢街的喜茶門店員工對醫護人員的感激鼓勵
“因為當時商場已經停止運營，物業電梯關閉，我們制作飲品用的鮮奶等食材又放在門店倉庫冷藏儲存。為了能將鮮奶等食材從倉庫運到店里，我們幾個小伙伴從地下停車場走消防通道，再爬四層樓梯，才將食材一箱箱的扛上來了”，武漢漢街的喜茶門的員工對《深網》回憶。
不僅是鄉村基和喜茶，更多在武漢乃至湖北地區有分店的連鎖企業都在為湖北抗疫盡一份力。
眉州東坡在湖北有 5 家店，武漢2家、黃岡 2 家、麻城 1 家，每家門店就是一個“戰地食堂”，為一線抗疫的醫護人員等提供免費供餐保障。
老鄉雞湖北子公司總經理李超龍在武漢封城后，主動關閉武漢100多家店，最大程度減少了疫情的傳播風險。數千名伙伴留守武漢，目前無一人感染，并堅持每天給醫護人員免費送餐1000多份。
還有更多，武漢一家本地企業“Today便利店”每天提供金銀潭醫院所有支援團隊的用餐，以及每天支持滴滴車主免費午餐300份；武漢一家酒樓老板免費提供盒飯，一天1500份，分別提供給金銀潭醫院、新華醫院和協和醫院…
而在湖北黃石，從初一開始，三五軒、樓上樓、楚鄉廚藝、老鄰居、金花大酒店等當地知名餐飲企業紛紛加入給醫院醫護人員免費送餐的行列?！拔覀儠M全力將愛心送餐活動持續到疫情結束，為有需要的醫院提供幫助”，黃石市烹飪酒店行業協會會長、三五軒飲食管理集團董事長曾文對《深網》表示。
春節退訂3000桌團年飯后，曾文給黃石市慈善總會捐了10萬元，用于抗擊新型冠狀病毒疫情，并將免費盒飯分別送達五醫院、四醫院、二醫院、中醫院、中醫醫院、中心醫院的醫生和護士手里。一些醫生拿到盒飯時，感動地哭了。
除了支援醫院和醫護人員，各大餐飲企業還必須解決自己的經營難題。
2月10日開始，稍微清閑了幾天的余雪松又忙了起來。余雪松是鄉村基品牌負責人，從2月10日開始，已經報備復工的鄉村基在重慶逐步恢復部門門店的外賣業務。
“為了保證員工安全復工及顧客放心用餐，在開工的前幾天，我們就給員工及配送員做了‘公司疫情防控物流SOP執行標準’培訓，并通過各種途徑購買了一次性醫用口罩、消毒液、一次性手套等以供復工的員工在店里使用”，余雪松對《深網》表示。
鄉村基一連串的復工準備動作只是眾多復工餐飲企業的注腳。
2月10日，湖北之外的多數地區開始迎來復工潮，作為受疫情沖擊比較大行業之一，不少餐飲企業都在條件允許的情況下發力外賣業務、線上運營、社群零售等，他們都有一個共同的目標，在保證員工安全及顧客用餐安全的情況下，尋求新的現金流入，共克“食”艱，等待黎明。
“疫情之前，餐飲企業主要收入來源有堂食和外賣兩部分。疫情之下，為了防止聚集性用餐帶來的傳播風險，大部分餐飲業務都停止了堂食業務，此時外賣就成了餐飲企業復工后主要收入來源之一”，勺子課堂創始人葉峰濤對《深網》表示。
與之前開展的外賣業務不同，大型連鎖餐飲企業現在開展的外賣業務從餐飲制作、封裝、打包、配送等各個環節都要經過層層的把關和檢測。
2月12日一早，鄉村基重慶某門店的廚師李軍及配餐員張麗在進入后廚前，都被店里的安全防護人員用紅外體溫儀測量了體溫。體溫正常的李軍和張麗被“放行”進入后廚，開始自己一天的工作。
在記錄卡上“打卡”后，李軍和張麗先后用洗手液洗手、消毒、帶上一次性手套。李軍打開保鮮柜，檢查保險柜里面食材的保質期和新鮮度后開始制作餐食。李軍完成餐食制作后，配餐員張麗在核對完顧客的點餐信息后，帶著口罩和一次性手套將餐食裝盒，確保餐盒密封、無泄漏后，張麗將廚師李軍和自己的信息及體溫等信息填好，貼在外賣袋的顯眼處，之后用鄉村基自制的“安心送”標簽將外賣袋封口。
經過層層檢測的外賣袋被店內的其他員工放在保溫柜里?！拔覀兯虚T店都配有兩面開的保溫柜，員工可以將外賣袋放在保溫柜里，快遞員過來取餐時，我們的店員會給快遞員測量體溫，并將快遞員的體溫填上，然后看著快遞員取走外賣，全程保持距離，全程無接觸”，余雪松對《深網》解釋。
配送員要與顧客保持一定的距離
為了保證配送過程中外賣的安全，鄉村基除了要求美團、餓了么的快遞人員必須持有健康證及體溫記錄卡外，還用自有物流配送體系給顧客送餐。
“我們在配送的過程中，不能因為任何理由打開餐箱。送餐前，要和顧客電話確認餐品的交接地點，把外賣放在保溫箱上，自己退到5米以外的地方等顧客自己取餐”，負責社區配送的劉師傅對《深網》表示。
劉師傅還有同事專門負責醫院、發熱門診及酒店等區域的配送。這些“特別區域”的配送員嚴禁和社區配送的人員混淆配送。
鄉村基的外賣配送流程只是眾多餐飲連鎖企業外賣業務的縮影。為了能在疫情期間，保證顧客用餐安全，不少餐飲企業都優化甚至重塑了外賣流程，其中“無接觸配送”、“安心卡”都成了標配。
喜茶外賣安心卡
據《深網》不完全統計，截止目前，眉州東坡專門增加了前置外賣取餐處，到店自取的顧客還會享受會員價服務；喜茶對營業的門店配備了智能取茶柜，共騎手取茶；部分肯德基餐廳也倡導消費者在店門外用手機自助點餐，憑取餐號在餐廳“外帶取餐處”取餐。
此外，據《深網》統計，大部分展開外賣業務的餐飲企業都自己配備了“安心卡”，上面都要標注餐食制作人、打包員、配送員的姓名和體溫。
大型餐飲連鎖企業之外，考慮到中小商戶打印“安心卡”有一定的難度，美團收銀已于2月9日推出“安心卡”服務，商戶可以在美團收銀POS應用市場里自助下載“美團安心卡”App，連接小票打印機即可批量打印包含姓名、體溫等信息的“安心卡”。
“對于大部分餐飲企業來說，堂食才是主要來源，外賣做的再好，營收至多也只占有全部營收的40%”，對余雪松《深網》表示。
為了保證現金流入，鄉村基等餐飲企業紛紛調整策略，自主創新。一時間，建“菜站”、社群零售、團單、電商零售等各種開源模式都被用了起來。
“私域流量”用起來
私域流量是個相對的概念，對于餐飲企業來說，美團、餓了么、口碑等平臺所帶來的流量是不為餐飲商家所控制和擁有的公域流量。疫情期間，不少餐飲企業千方百計把私域流量利用起來，小程序、微信公號、社區運營、團單等紛紛上線。
據《深網》不完全統計，微信公號和小程序是鄉村基、眉州東坡、老鄉雞、喜茶等眾多餐飲企業最常用的私域流量。
“除了喜茶go微信小程序之外，我們目前又在支付寶上線了喜茶go小程序，支持深圳地區用戶點單。我們正在加快優化，預備上線更多城市服務”，喜茶工作人員對《深網》表示。
“疫情之前我們就在運營微信公號等，除了這些線上運營模式外，鄉村基還針對老用戶展開社區運營、團單等”，余雪松對《深網》表示。“在一些老用戶的微信群里，我們每天都會推出營養家庭套餐，如果群里有超過10個家庭預訂，我們后廚就會備餐，這些家庭套餐的價格比堂食正餐便宜不少”。
社群運營之外，鄉村基還會與復工的企事業單位聯系，推出團餐?！班l村基1996年就創立了，在發展的20多年里，已經積累了不少企業客戶。隨著復工的單位和企業越來越多，我們已經開始給重慶地區的各大企事業單位提供團餐，產品結構方面我們會根據疫情期間顧客需求進行靈活調整”，余雪松對《深網》表示。
餐食之外，自1月26日起，眉州東坡還啟動了平價菜站模式，利用眉州東坡的供應鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區，為周邊居民提供便利。
“目前，我們已經開通了線上、線下銷售渠道，我們店長親自走訪了周邊的超市，對比各種蔬菜的價格，保證我們賣菜的價格略低于超市。除到店自行選購外，飯店還推出給3公里以內的顧客提供免費配送服務”，眉州東坡的員工在接受采訪時表示。
在上線運營方面，眉州東坡已經推出了“眉州東坡菜站”小程序，北京等地區的用戶可以在小程序里選擇當季蔬菜、香腸臘肉等菜品。
“因為眉州東坡菜站的菜品以四川采為主，考慮到一些顧客不會做川菜，我們同時還讓3000位大廚在線，如果顧客有不會做的菜品，可以給廚師們打電話尋求指導”，眉州東坡菜站站長高經理對《深網》表示。
不僅是眉州東坡，從初一開始，全聚德、豐澤園、鑫巴蜀等餐飲企業都開始在飯店門口擺起了“菜攤”，以平價甚至成本價向周邊居民銷售蔬菜。
菜站、外賣成了特殊時期不少餐飲企業抗疫的重要途徑，但這些補充賽道的現金收入，與整個公司的成本支出相比仍然不夠。“從目前的情況看，開源之外，餐飲企業最重要的是節流，在房租、員工工資等固定開支方面想辦法” ，勺子課堂聯合創始人葉峰濤對《深網》表示。
被“共享”的員工及資金支持
餐飲企業的固定成本主要分為三大塊，食材、房租和人員工資及稅費等，其中人員工資和房租是最大的成本消耗。據老鄉雞董事長束從軒介紹，老鄉雞員工工資占到老鄉雞成本的20%。因為疫情期間所有員工工資照發，人員工資成本對于餐飲企業來說無疑是一項考驗。
與餐飲企業部分員工“閑置”在家不同，一些生鮮電商及外賣平臺則出現了“用工荒”。盒馬全國經營管理總經理胡秋根在接受采訪時表示，“盒馬在春節保留了7成的運力，但疫情期間，運力整體需求量激增”。
為了緩解平臺運力壓力及餐飲企業人員“閑置”的問題，盒馬聯合部分餐飲企業，推出“共享員工”?！暗旭R與餐企員工的合作，不是新型雇傭關系，而是臨時的過渡措施”，胡秋根表示。
據盒馬官方信息顯示，截止2月6號，包括云海肴、青年餐廳、蜀大俠在內的21個餐飲企業，1200余人加入盒馬臨時用工隊伍。員工在經過健康的排查、檢疫，包括做好防疫、業務技能的培訓后，才可上崗。盒馬將支付相應的勞務報酬。
盒馬生鮮之外，生鮮傳奇、沃爾瑪、步步高、京東7FRESH等多家公司都于2月4日之后發出了“共享員工”邀請，邀請臨時歇業的餐飲、酒店、影線及零售聯營商戶員工前去“打短工”。
人員成本之外，餐飲企業的另一大支出就是房租支出。大龍燚集團董事長柳鷙曾公開表示，大龍燚每個月的房租加物管費需要110萬元，稅金20萬元。
為了緩解餐飲企業的房租壓力，1月28日起，萬達、紅星美凱龍、大悅城控股、寶龍、華潤置地等先后宣布減免旗下商業項目的租金及物業費。
“截止目前，重慶歡購商業管理有限公司、重慶東原錦悅有限公司、重慶永輝超市有限公司、重慶協信控股集團等51個業主已經給我們減免了房租”，鄉村基工作人員余雪松對《深網》表示。
此外，為了緩解一些餐飲企業短期流動性資金緊張，保障員工工資發放與基礎原材料采購，一些銀行開始給大型連鎖餐飲企業提供貸款和授信額度。
據公開信息顯示，截止目前，西貝餐飲集團已經收到來自浦發銀行北京分行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發出的員工工資。
而老鄉雞董事長束從軒2月9日接受媒體采訪時表示，“光大銀行、建設銀行以及本地的一家銀行共三家銀行已經主動和他們聯系，預計老鄉雞會和西貝一樣獲得5個億的授信額度，先期2個億流動資金貸款預計本周就會到賬?！?/p>
銀行等金融機構之外，阿里本地生活服務（口碑+餓了么）及美團等都發布對應的幫扶政策，為商家提供“減免傭金、年費延期、金融支持、商家外賣急速上線、贈送保險”等服務。“鄉村基正考慮和部分金融機構合作，相關細節還討論中”，余雪松對《深網》表示。
大型餐飲企業之外，《深網》還咨詢了輝.料亭、和彩放題、溫州十八家面館等地方中小餐飲企業主。與大型餐飲企業相比，中小餐飲企業的現金儲備和上游溢價能力都較弱。目前他們都在想辦法籌集資金，讓公司和員工挺過去。“我們在溫州本土深耕了5年，獲得了很多客戶的認可。我們對自己的品牌還是有信心的，正如老鄉雞創始人所言，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。我們一定會好起來”，溫州十八家面館創始人對《深網》表示。
